Encebollado: el origen.

Por Sofía Bermúdez.

Fotografía Omar Sotomayor.

Edición 424 / septiembre 2017.

Platos 1

El encebollado es uno de los platos favoritos de los ecuatorianos, lo comen personas de todas las edades y por varias razones: por su precio, por sus bondades curativas, por la generosidad de sus porciones y, claro, por su sabor.

Esta periodista quiso averiguar cómo llegó a nuestras vidas.

 

Jimmy Assán lo probó cuando era niño y se volvió adicto. Tenía doce años y se levantaba un poco más temprano que otros jóvenes de su edad para llegar antes de que sonara el timbre del colegio donde estudiaba, el Vicente Rocafuerte. Afuera de la entrada principal, los estudiantes se amontonaban alrededor de dos carretas que vendían una sopa a base de pescado y yuca. Eran los sesenta y el encebollado comenzaba a enamorar los paladares de Guayaquil.

Le decían “muerte lenta” porque se preparaba en ollas de hierro enlozado y se servía en pocillos pequeños con cucharitas que tenían que ser compartidas por todos los comensales. Después de usados, los po­cillos y las cucharitas se enjuagaban solo con agua antes de ser usados por alguien más. Ahora le dicen “levanta muertos”, pues es la medicina para el día siguiente a una mala —o muy buena— noche.

Hay varias historias que cuentan el ori­gen del encebollado como si fuera el origen de la vida misma. Nadie sabe qué creer. Que si vino de Manabí, que si es de Ba­bahoyo, que si fueron los pescadores o las negras esclavas del puerto. Lo cierto es que es uno de los platos favoritos de Guayaquil y del Ecuador entero por su precio amiga­ble, su sabor reconfortante, las propiedades medicinales que se le atribuyen o todas las anteriores.

Juan Molina prepara encebollados des­de hace más de 40 años. Su restaurante se llama Don Juan y queda en la Av. del Ejér­cito 1026 y Clemente Ballén, en el centro de la ciudad. Él cree que el encebollado viene de Manabí. No sabe cómo llegó, pero dice que de allá vino.

Platos 2“Yo he escuchado la historia de que el plato nació en altamar, en un barco”, cuen­ta Angélica Cujilán, dueña de El Pez Vo­lador, ubicado en Aguirre y José Mascote, también en el centro. Según la historia que le contaron, la sopa nació como el último recurso de unos marineros que solo tenían pescado y yuca para comer.

Jimmy Assán, el vicioso del encebollado, ahora se dedica a cocinarlo y venderlo. En 1980 abrió un local llamado El Lechón, en las calles Víctor Manuel Rendón y Boyacá, del centro. Él ha dedicado su vida a este pla­to y conoce un poco más de su historia. “El encebollado tiene su nacimiento en las cos­tas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de pescado’, que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado (…). Esa gente que emigró trajo como recurso para sobrevivir en Guayaquil los astilleros y la cocina”, cuenta.

Ángel Bailón fue uno de esos costeños que vino a Guayaquil, probablemente en los años cuarenta. Llegó a la ciudad desde Santa Ana, Manabí, para hacer música y se quedó haciendo comida. Durante 60 años, su restaurante, Aquí Don Ángel, funcionó en Noguchi y Calicuchima, en el sur. A Án­gel le decían Picantito porque el picante era uno de sus platos más vendidos. “Chuuuu­ta, era riquísimo, a mi papá le hacían cola”, recuerda su hijo Víctor Bailón Chávez. Cuenta que Ángel preparaba el picante en hornos de carbón, lo que le daba un mejor sabor.

La receta del picante, que todavía per­siste, va más o menos así: el pescado salado y la yuca se cocinan en agua, en ollas aparte. No se le agregan condimentos, a lo mucho un poco de sal. El pescado se sirve desme­nuzado y la yuca cortada en troncos. Enci­ma del tubérculo se agrega cebolla colorada curtida en limón y sal, un chorrito de aceite, perejil y tomate picado. Se hacía con pes­cado negro, como la caballita, el atún o el bonito; ya que las pangas de los pescadores no se abrían mar afuera, donde están los bancos de albacora. Este último es ahora uno de los ingredientes principales del en­cebollado, por su sabor y rendimiento.

El picante “se lo comía el cholo, con arroz”, asegura Assán, y en algún momen­to entre los cincuenta y sesenta, este se transformó en la sopa Platos 4que conocemos y amamos. Por ello, ahora los lugares don­de se vende encebollado se conocen como “picanterías”. Aunque en sus orígenes este plato deambulaba por las calles de Guaya­quil de la mano de los cebicheros, como se conocía a quienes vendían cebiche y ence­bollado en balde.

José Bailón, sobrino de Ángel, quien también se dedicó a la cocina (es dueño del restaurante Los Arbolitos II), recuerda que sus abuelos, que eran cebicheros, servían la sopa en vasos de vidrio y usaban el golpeteo de la cuchara contra el envase para llamar a los comensales.

Comenzó a venderse en el puerto de Guayaquil, en los astilleros y en el Mercado Sur (hoy Palacio de Cristal), y su consumo se volvió más popular cuando los cebiche­ros abrieron su mercado fuera de los cole­gios de mayor auge de estudiantes: Aguirre Abad, Simón Bolívar, Vicente Rocafuerte. El costo era de veinte centavos de sucre, lo que actualmente equivaldría a unos treinta centavos de dólar.

La receta perfecta

Cada encebollado tiene un toque es­pecial que depende de quien lo prepare; es más, entre los encebolladeros hay cierto debate de si atenerse a la preparación tradi­cional o innovar.

Albacora, yuca, tomate, cebolla colo­rada y hierbas son los ingredientes base. Tradicionalmente el caldo es líquido y no espeso. Para darle sabor y textura, hay quie­nes usan el mismo jugo del pescado, otros el de la yuca. Unos majan el tubérculo, otros lo sirven en troncos. Que si sazonan con ají peruano, que si solo con hierbas y vegetales. Dependiendo del paladar, se va mezclando con todo: cilantro, albahaca, apio, perejil, ajo, comino, canela, clavo de olor, maracu­yá, jengibre, maní… la lista es larga.

“Mi preparado es diferente, porque yo no uso ají peruano ni ajinomoto, nada de eso… Lo mío es natural, natural. A base de tomate y hierbas, de todo. Y el pescado, que yo mismo selecciono”, dice Juan Molina, en desacuerdo con los aditivos que otros usan en los encebollados. Víctor Bailón también prefiere lo tradicional. Él sigue la receta que su padre le enseñó cuando niño. Para la preparación del caldo usa cebolla, tomate y pimiento, sin agregar sazonadores.

José Saltos, mejor conocido como Pe­pín, prefiere usar saborizantes. Él aprendió a preparar la sopa y otros platos a los ca­torce años, cuando, con su hermana ma­yor, abrieron su negocio en San Martín y Rumichaca, en el sur de Guayaquil. Assán, por su lado, prefiere no contar cuál es su secreto, pero asegura que los clientes asi­duos de El Lechón pueden reconocer su encebollado solo con olerlo. Le creo, pues al entrar a su local se puede sentir el olor particular de la albacora con algo de comi­no y cilantro.

Angélica Cujilán es un libro abierto, pues dice que en Internet hay miles de rece­tas y videos de la preparación del encebolla­do, así que esto no es un misterio. La sazón de su encebollado viene de la hierbabuena, apio, albahaca, perejil, cilantro y, como to­que final, jengibre. Este último ingrediente da un poco de picor a su sopa.

También hay cierto debate sobre qué complemento es el ideal para el encebollado. Aunque el picante y el encebollado inicial­mente se servían con arroz, ahora la sopa se acompaña con pan, chifles o maíz tos­tado.

Sí, es cierto, el encebollado cambia se­gún las manos que lo preparen. Unas sopas son más líquidas y sencillas, otras, más atre­vidas, vienen con sazón extra.

Platos 3La cultura del encebollado

Juan Molina comenzó en los sesenta con una carreta fuera de su casa. La rece­ta se la enseñó una vecina y confiesa que al inicio la sopa no le salía tan bien, pero con la experiencia fue mejorando. Actualmente su picantería, en la que se han involucrado también sus hijos, tiene 48 años de vida y vende varios platos a base de mariscos.

Angélica vino a Guayaquil desde Mila­gro, “a buscar porvenir” y lo encontró en el encebollado. Ni siquiera había probado la sopa hasta que llegó a la ciudad, pero eso no fue un impedimento para salir adelante. Comenzó con una mesita en el portal de su casa, luego tuvo un quiosco y ahora un local. En 2014 El Pez Volador obtuvo la dis­tinción de “mejor hueca” en la feria Raíces, un certamen de gastronomía local.

Jimmy, por su parte, insiste en que su negocio comenzó como un vicio. Quería poder comer encebollado todos los días, como en la época del colegio. Cuando abrió la picantería, en el 80, lo hizo con su espo­sa, y este ha sido el sustento de su familia por 37 años. Ahora uno de sus hijos sigue la posta con un local propio.

Assán dice que el encebollado es la pros­tituta de la gastronomía ecuatoriana: es tanta la demanda, que los hay de todos los precios y estilos. Todavía se encuentran lugares don­de los venden a $1,50; aunque su precio pro­medio es de $2,50 por un encebollado sen­cillo, que lleva de proteína la albacora. Los precios ascienden si es que se lo pide mixto, al que se le agregan camarones, o si se buscan más variaciones con otros mariscos.

Con lo que cuesta un encebollado sen­cillo se podría comprar un bolón de verde, un bollo o, con suerte, un almuerzo. Pero el encebollado da una buena dosis de calo­rías (390 en promedio), lo que equivale a un plato fuerte y balanceado. Es bajo en grasas y sodio, y contiene proteína y ácidos grasos buenos, explica la nutricionista Mercedes Suárez.

Por otro lado, el encebollado forma parte de una tradición, de un ritual. Puede que no haya experiencia más criolla que levantarse con un chuchaqui mortal y salir en busca de un encebollado. Es como si el sabor de ese pescado salado repusiera todos los electroli­tos que se perdieron por la deshidratación.

Sus propiedades curativas, más que com­probadas, le han dado una inmensa populari­dad; aunque el hecho de que es un plato con­tundente, sabroso y barato lo hace una “comi­da de campeones”. Todo esto, para los bolsillos flacos, es una estrella que cae del cielo, llega al estómago y se guarda en el corazón.

“¡Es una droga!”, exclama Jimmy con todo su cuerpo, y tiene razón. Para nuestra suerte es legal y no necesita prescripción. En Guayaquil es de los platos más amados. Barrio que se respeta tiene su hueca de en­cebollado o su picantería, y guayaco que se respeta tiene su lugar favorito para comerlo.

En lo personal creo que el encebollado es un gusto adquirido, como los quesos ma­duros o las comidas picantes. Es algo que al inicio puede que no te agrade tanto, pero con el tiempo lo buscas, lo ansías, lo idola­tras. Hay tantas razones para hacerlo: es ri­quísimo, es baratísimo, es buenísimo para el chuchaqui. Pero sobre todo el encebollado, aunque no estemos muy seguros de cómo llegó hasta aquí, es nuestro.


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